食品過(guò)敏原是指食物中能夠引起機(jī)體免疫系統(tǒng)異常反應(yīng)的成分。食物過(guò)敏原一般為相對(duì)分子質(zhì)量10000～70000的蛋白質(zhì)或糖蛋白，可分為主要過(guò)敏原與次要過(guò)敏原，大多數(shù)過(guò)敏患者對(duì)主要過(guò)敏原敏感。雞蛋是兒童食物過(guò)敏反應(yīng)常見(jiàn)的原因之一，其陽(yáng)性率在兒童食物過(guò)敏中達(dá)35%，而成人過(guò)敏也高達(dá)12%。蛋白的主要過(guò)敏原為卵類黏蛋白Galdl（相對(duì)分子質(zhì)量為28000）、卵白蛋白Gald2（相對(duì)分子質(zhì)量為44000）、卵傳鐵蛋白Gald3（相對(duì)分子質(zhì)量為77000）和溶菌酶Gald4（相對(duì)分子質(zhì)量為14000）；蛋黃的主要過(guò)敏原為Ot卵黃蛋白（相對(duì)分子質(zhì)量為70000）。據(jù)報(bào)道，雞蛋過(guò)敏中，蛋白比蛋黃更易引起過(guò)敏，卵類黏蛋白為主要過(guò)敏原。

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